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    米線（米粉）的生產(chǎn)主要有粉碎、糊化、榨絲、老化四個步驟。我們現(xiàn)在吃的米線（米粉）是用米線機通過粉碎、糊化、榨絲、老化等過程來完成米線（米粉）的生產(chǎn)過程的。這樣生產(chǎn)的優(yōu)點是生產(chǎn)迅速，產(chǎn)量大，缺點是對技術(shù)要求的細節(jié)比較高，經(jīng)驗不充足，質(zhì)量不易控制。簡單來說，米線（米粉）就是把大米飯揉成飯團后壓成一根根條狀物以后再吃。那么米線的勁道又是從何而來呢？這就要從大米的成份說起。大米中含有直鏈淀粉和支鏈淀粉，淀粉在糊化過程中會形成淀粉凝膠，直鏈淀粉形成的凝膠彈性和柔韌性比較好，并且直鏈淀粉形成凝膠的過程是不可逆轉(zhuǎn)的，因此，即使在溫度降下來以后仍然能保持較好的彈性。米線（米粉）的勁道就是由米線（米粉）中直鏈淀粉凝膠的含量決定的。這個不可逆的過程，就好比是面團加溫蒸成饅頭，涼了以后不會再變成面團一樣。而所說的淀粉凝膠，就是我們在家里煮比較稠的大米粥，上層的米湯晾涼之后那種“凍”一樣狀態(tài)的東西，因為含水量大，所以展示不出米線（米粉）那樣的彈性和韌性。
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